Morro y tripa con garbancito de la Alta Anoia

ingredientes

500 g de tripa de ternera, cortada en trozos de 5×5 cm
500 g de morro de ternera con un trozo de carrillo, cortado en trozos de 5×5 cm
250 g de jamón, cortado en dados
200 g de chorizo picante, cortado en dados
500 g de cebolla de Coll de Nargó, cortada en brunoise
1 cabeza de ajos de Belltall, cortada en brunoise
3 guindillas
500 g de tomate maduro rallado o en conserva
300 g de garbanito de la Alta Anoia cocido
1 rama de romero
1 rama de tomillo
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra arbequina de Cooperativa
Sal de Gerri de la Sal
Pimienta de Sarawak

Picada:

150 g de almendra Llargueta tostada con un poco de piel
150 g de avellana de Reus tostada
3 dientes de ajo crudos
1 manojo de perejil picado
8 g de pimentón bord Tap de Cortí de Mallorca
1 l de caldo de pollo

preparación

Garbanzos:

Para cocer los garbanzos, dejarlos en remojo toda la noche con agua, sal y bicarbonato. Al día siguiente, cocerlos en agua mineral durante 3 horas a fuego muy lento, comenzando con agua templada; la sal se añade en los últimos 30 minutos.

Elaboración:

  1. Hacer un sofrito con aceite, la cebolla, el ajo, las hierbas y las guindillas.

  2. Una vez dorado, añadir el tomate y reducir hasta obtener una especie de mermelada.

  3. Añadir el pimiento rojo, el chorizo, el jamón, el morro y la tripa. Mojar con el caldo de pollo y salpimentar.

  4. Dejar reducir a fuego lento durante una hora, removiendo a menudo para que no se pegue.

  5. Añadir los garbancitos.

  6. Al final, incorporar la picada y el perejil picado para ligar y aportar frescura y color.

Consejo: Es mejor dejar reposar este guiso un par de días antes de servir.