Escudella de Navidad

Este plato es la sublimación de la cocina salada y festiva del Principado. La sopa más rica, con una coreografía casi teatral digna de Shakespeare. La curiosidad de este plato me remonta al siglo XIV, cuando evidentemente no existía la patata, producto que ahora tiene un papel secundario pero importante. Existen diferentes variaciones, donde aparece “moltó” o cordero, huesos salados con un punto rancio, manteca… todas válidas. Además, es un plato del que se derivan otros como los canelones, croquetas, trinxat… y la escudella barrejada, que se enriquece aún más con arroz, fideos, acelgas, etc.

ingredientes

(para unas 10 raciones aproximadamente):

1 gallina
1 pollo de corral
1 conejo de ternera (jarrete)
1 careta de cerdo
5 patas de cerdo cortadas por la mitad
4 huesos de rodilla de ternera (con tuétano), rabo de ternera
4 huesos de espinazo de cerdo
2 morcillas
2 butifarras blancas
500 g de carne magra de cerdo (picada)
500 g de carne de ternera picada (filete)
2 huevos, 2 dientes de ajo, 40 g de trufa, pan seco, nata
1 col verde
400 g de garbanzos cocidos
5 patatas del buffet
5 zanahorias grandes, 3 ramas de apio, 4 nabos, 3 chirivías, 4 puerros
600 g de galets

preparación

  1. En una olla grande, poner agua, toda la carne de cerdo y ternera, y llevar a ebullición. Contar 1 hora desde que empieza a hervir.

  2. Tras esta hora, añadir el pollo y la gallina. Cocer otra hora más.

  3. Incorporar las zanahorias, el apio, las chirivías, los nabos y los puerros y cocer 1 hora más.

  4. Con un colador, cocer las albóndigas y las butifarras. Reservar para evitar que se rompan y ensucien el caldo.

  5. Cocer a fuego medio durante 2 horas, vigilando que haya suficiente agua.

  6. Preparar las albóndigas con la carne picada de cerdo y ternera, huevos, ajo, trufa, pan seco y nata. Hervir en una olla aparte con mitad caldo y mitad agua durante 1 hora. Reservar en el caldo.

  7. Colar y reservar la carne del cocido (deshuesar si hay tiempo).

  8. Con parte del caldo y agua, cocer las patatas y la col y reservarlas.

  9. Con otra parte del caldo y parte del caldo de las albóndigas, cocer los galets.

  10. Servir: en una fuente, la carne del cocido y las verduras; en otra, la col, la patata y los garbanzos; los galets directamente en el plato. Opcionalmente, añadir queso rallado.

Nota: Plato festivo, especialmente para Navidad, completo y que une a todos en la mesa.