Canelones a la barcelonina

Este plato tan nuestro tiene una vida relativamente joven, consolidándose en los siglos XIX y XX tras la llegada de cocineros italianos al país, que trabajaban principalmente en casas burguesas. Algunos, como Rondissoni, crearon escuela. Se comen el día de San Esteban como comida especial, aunque también durante todo el año, ya que somos tierra de canelones.

ingredientes

Para el relleno:

1 kg de carne de cocido (menos oreja)
1 kg de asado de pollo, cerdo y cebolla
1 kg de cebolla cortada pequeña
1 litro de leche
90 g de mantequilla o manteca
90 g de harina
Sal, pimienta y nuez moscada
Trufa (opcional)
Salsa de tomate

Para la pasta fresca:

550 g de harina de fuerza
5 huevos
10 g de sal
10 g de aceite de oliva virgen extra

Para la bechamel:

1 litro de leche
80 g de harina
80 g de mantequilla
8 g de sal
1 g de pimienta
Nuez moscada

preparación

  1. Preparar la bechamel: derretir la mantequilla, añadir la harina y hacer un roux. Añadir la leche fría, sal, pimienta y nuez moscada, y cocer a fuego bajo hasta obtener textura cremosa y aterciopelada.

  2. Preparar la pasta fresca: hacer un volcán con la harina, añadir huevos, sal y aceite. Mezclar poco a poco hasta formar una masa elástica. Dejar reposar 2 horas.

  3. Para el relleno: picar la carne a cuchillo para obtener la textura adecuada. Pochar la cebolla en 90 g de mantequilla hasta que quede dorada pero no marrón. Añadir la harina y formar un roux. Agregar la leche, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar hasta obtener una bechamel más firme de lo normal.

  4. Añadir la carne picada y el jugo del asado a la bechamel. Mezclar bien y dejar enfriar cubierta con film para que no se seque.

  5. Rellenar la pasta, colocar los canelones en bandejas individuales o una grande, cubrir con bechamel y salsa de tomate. Espolvorear con queso rallado y gratinar.